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營養大卡來做客:聊聊韭菜、韭黃這一家子

2019-03-14 14:59:00 來源 : 主婦網 編輯 : 美猴王

提到“韭”這個字,一般咱們只想到韭菜,其實韭菜還有許多兄弟姐妹,它們是一個巨大的“班級”,而其間“每位同學”都各司其職,都是養分甘旨的食物代表。 韭菜:養分綠菜的科代表

提到“韭”這個字,一般咱們只想到韭菜,其實韭菜還有許多兄弟姐妹,它們是一個巨大的“班級”,而其間“每位同學”都各司其職,都是養分甘旨的食物代表。

韭菜:養分綠菜的科代表

我國注冊養分師佟立姝:“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,春天的韭菜總是很誘人,典型的綠色蔬菜,并且滋味鮮香。從養分的視點來說,也很“優異”。

韭菜含有可在體內轉化成維生素A的β—胡蘿卜素,并且還含有豐厚的維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、硒等,對人體健康很有利。除這些首要養分素外,還含有辣味成分硫化物大蒜素,大蒜素可促進維生素B1的吸收,也能讓糖的代謝變得更順利,協助消化。并且,養分物質散布也略有不同,維生素首要散布在韭菜葉中,而硫化物首要散布在韭菜的根部,其間大蒜素的含量是葉子的4倍。

韭菜最合適與富含維生素B1的食材一同吃,可大大進步維生素B1的吸收率。在彌補膂力的菜肴中常常會用到韭菜,由于韭菜含有的大蒜素能夠進步維生素B1的吸收率,然后更好的緩解疲憊。比較引薦的菜品是富含維生素B1的瘦肉或許豬肝炒食,也能夠和肉餡混在一同包餃子。韭菜的硫化物可讓豬肝、豬肉中富含的維生素B1更簡單被吸收。

韭菜具有溫暖身體、調整腸胃功用的作用,汆燙后香氣會變得愈加柔軟,也很合適在吃火鍋的時分食用。韭菜中最重要的養分成分是維生素,烹飪時還需求注意,先洗后切,并且盡量在處理之前清洗,也不要用水焯,假如是炒,將時刻控制在兩分鐘內。

選購韭菜是必定挑選根部切斷依然水嫩、莖部有彈性的,葉子直挺豐滿、色彩亮麗的韭菜比較好。韭菜不易保鮮,主張早點吃完,若要放在冰箱里保存,可包在沾濕的廚房用紙里,再放入保鮮室。

韭蔥:有肉味兒的科代表

我國科學院植物學博士史軍:韭蔥的花葶極似蒜薹,可是比蒜薹要粗大健壯得多,花苞的形狀很像大蔥,可是吃在嘴里的感覺非蔥非蒜。既沒有蒜的辛辣,也沒有蔥的影響,卻是有幾分鮮甜滋味,更為特別的是,咬開之后有糖漿一般黏黏的汁液,吃起來頗有幾分稀罕。

大蔥與韭蔥的姿態略微有一些不太相同,最顯著的差異在于大蔥的葉子是中空的,而韭蔥的葉子是比較扎實的,韭蔥的上半段有點像像韭菜,至于下半段就是大蔥的容貌了。

通過試驗剖析,韭蔥的首要風味物質也是二甲基三硫醚,這與其他蔥蒜類蔬菜的特別風味物質別無二致。

相較于大蔥,韭蔥的辛辣滋味要淡得多,熟制之后也會失掉特有的辣味,變得溫文可人。

相對來說,韭蔥就更合適用來長時刻燉煮,一起還能為湯汁添加一些滑膩的口感。

這是由于韭蔥的鱗莖中含有豐厚的多糖類化合物,能夠作為湯汁和燉品的增稠劑來運用。在西餐中,用韭蔥制造高湯和奶油韭蔥湯都是比較常見的做法。

韭黃:口感嬌嫩的科代表

養分師孫鳳君:韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”,俗稱“韭菜白”,是使韭根處于合適的溫度、濕度及阻隔光線,徹底在漆黑的條件下,依托本身儲藏的養分成長而成。因無陽光供應,不能進行光合作用,不能組成葉綠素,就會變成黃色,成長出肥嫩可口、風味極佳、色彩淡黃、纖維素很少、質地嬌嫩的韭黃。

通過比較能夠發現,韭黃除了口感更嫩一些以外,其養分價值要低于通過日光照耀的韭菜。它也含豐厚的維生素(如維生素B2和維生素C、維生素E)和鐵等礦物質、胡蘿卜素以及苷類和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外,韭黃中的其他養分成分含量均低于韭菜。

菜市場里,還常見一種菜,跟韭黃的表面十分類似,那就是蒜黃,不過它們盡管看起來像,其實滋味是有不同的,蒜黃傾向蒜味,而韭黃傾向韭菜味,假如喜愛韭菜的滋味,就應該挑選韭黃。

韭黃比韭菜的滋味更濃,口感也更新鮮,配上雞蛋、木耳、香菇、蝦仁包餃子,或許韭黃炒雞蛋、韭黃炒肉絲、韭黃炒豆腐等,又或許炒面、做春卷兒等,都能夠將韭黃派上用場。

韭菜:花開胃解膩的科代表

養分師劉露露:韭菜花,也叫“韭花”,它有個更文藝的姓名,叫“韭菁”,它是秋天里韭白上生出來的白色花簇,作為食材,多在欲開未開時采摘。

韭菜花既可用來涼拌,辣味比較足,用來作為色彩的裝點,會讓菜品很有生機,也可下鍋熱炒,比方韭菜花炒雞蛋、韭菜花肉絲等。

韭菜花要在花苞欲開而未開時采摘,可是韭菜花往往能夠保存的時刻不是很長,為了讓它更好地被保存下來,咱們能夠考慮將其磨碎后腌制成醬,用于菜肴的調味,風味很特別。這也就是涮鍋時常常食用的韭菜花,涮羊肉或許涮牛肉時,佐以韭菜花,能夠讓腸胃飽腹后消化順利,使腸胃很舒暢。

正宗的韭菜花做法是杵臼搗碎,還能夠參加辣椒和梨子(也能夠用蘋果),食用的時分,用潔凈的小勺舀出適量,放入小碟子里,點上少量香油,其滋味芳香,開胃促進胃口。

具體做法是:新鮮的韭菜花洗凈瀝干,半塊老姜切碎,干辣椒剪成段,半個雪花梨去皮切塊,500克的韭菜花配100克左右的鹽(鹽是在研磨韭菜花的進程中連續參加的,這樣咸度才均勻)。

研磨韭菜花的辦法有兩種:一是把食材混合后放入照料機打碎,不過照料機里需求放入較多清水才干研磨開,尤其是已晾干的韭菜花,所以這樣做出來的韭菜花,滋味會比較淡;二是稍費時刻但香味濃郁的辦法,用杵臼搗碎,這個制造進程不必放水,就能聞到濃郁的韭菜花香氣了。做好之后,放入密封罐,就能夠保存較長時刻。

韭薹:脆嫩爽口的科代表

吉林中西醫結合醫院養分科王旭穎:韭薹是韭菜的花與莖,具體地來說,就是在割完最終一茬韭菜之后,剩余的先是中心部分長出細長的莖,然后頂上開花結實,這就是韭薹了。

元·許有壬曾賦詩一首贊許它的甘旨:“氣較葷蔬媚,功于肉食多。濃香跨姜桂,余味及瓜茄?!?/p>

韭薹和蒜薹的外形有點像,但其實是不同的蔬菜,并且盡管韭薹是從韭菜上長出來的,可是從養分的視點來剖析的話,它們之間仍是會稍有差異。韭薹中的膳食纖維、鐵、鋅、硒等養分物質的含量較高,而胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀的含量較低。

從口感來比照的話,韭薹更脆嫩一些,類似于根莖類蔬菜的口感,相同合適清炒、炒肉、炒蛋等做法,比方炒雞蛋、炒彩椒等。

挑選韭菜薹最重要的一點考量要素就是既要嫩又要綠,用手折一下,能直接折斷的一般比較嫩。別的,盡量挑選色彩較深、“體型較細”的韭菜薹,口感都會十分好。

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